Баницата на Алекс Таралежков
В семейните тетрадки почти всяка рецепта носи името на някой познат – баница Руми, мързелива баница Надя, еди-ĸой-си баничĸа вид 1, вид 2… А ние си записваме в нашата тетрадка и баницата на Алекс Таралежков.
“Маĸар да изглежда трудоемĸо, дайте му шанс. Изĸлючително удовлетворяващо е. Винаги си мисля, че това е начин да ĸанализирам сръчността на всичĸи ръце преди мен.”
За поредицата
Тази рецепта е част от поредицата ни Творци в кухнята, в която заедно с Александър Таралежков създадохме кухненски остров от новия ни модел MIKKA.
Шест рецепти – шест прочита на балканската кулинарна традиция, предадени с характерния авторски почерк на Алекс. Повече за проекта научете тук.
Необходими продукти
| За тестото |
| – 500 г брашно тип 400/500 – 280 мл хладка вода – 2 с.л. олио – ½ с.л. сол |
| За плънката |
| – 3 яйца – 200 г праз лук, ситно нарязан – 200 г сирене – 100 г кисело мляко – 250 г масло – 2 с.л. олио – 1 ч.л. сол |
| За бързо домашно сирене (по избор): |
| – 2 л пълномаслено мляко – сокът от 1 лимон – 1 ч.л. сол |
| За маринования жълтък |
| – 1 връзка мащерка – 250 мл соев сос – 3 жълтъка |
| За заливката |
| 3 белтъка 100–150 г кисело мляко ½ ч.л. сол |
Метод
1. Тестото
Смесете всички съставки за тестото в купа, докато брашното поеме течността. В този първи етап е удобно да държите едната си ръка чиста, за да работите по-лесно.
Изсипете тестото върху леко набрашнена повърхност и месете около 10 минути, докато стане гладко и меко – с текстура, напомняща мекия край на ухото.
Намажете тестото с малко олио, върнете го в купата и покрийте плътно с фолио, за да не изсъхне повърхността.
Ако за първи път се захващате с дърпани кори, оставете тестото да почине една нощ в хладилник. Иначе 2–3 часа на стайна температура са достатъчни.
2. Подготовка на работната повърхност
Най-удобно е да работите върху кръгла маса, но всяка голяма повърхност върши работа. Трябва да можете да обикаляте около нея свободно.
Покрийте повърхността с чист памучен чаршаф или покривка и я набрашнете леко.
Може да подгответе тавата, като я покриете с намачкана хартия за печене – така по-лесно ще извадите баницата след изпичане.
3. Маслената смес
Разтопете 125 г от маслото и го смесете с 2 с.л. олио. Олиото ще попречи на маслото да се втвърди отново, ако работите по-бавно.
4. Разточване и разтегляне
След като тестото е отпочинало, оформете го внимателно на гладка топка. Леко издърпвайте долната част навътре, за да създадете напрежение в повърхността.
Поставете топката в центъра на масата и разточете кръг с диаметър около 30 см. Намажете с олио отгоре и отдолу и оставете да почине още 15 минути, покрито.
С добре намазнени ръце започнете да разтягате тестото с опакото на дланите, докато достигне краищата на масата.
Оставете го леко да увисне по ръбовете. След това внимателно разтеглете по-дебелия край с пръсти, докато стане равномерен. Изрежете по-дебелите части.
5. Плънката
Запържете праза в масло, посолете леко и оставете да се охлади. Смесете го с яйцата, сиренето и киселото мляко.
6. Навиване
С лъжица разпределете около две трети от разтопеното масло върху кората. Оставете останалото, за да полеете баницата отгоре, след като я оформите.
Прегънете висящите краища на кората навътре към центъра. Върху този двоен слой разпределете равномерно плънката.
Като повдигате плата отдолу, започнете да навивате кората на руло. Издърпвайте рулото към ръба на масата и навивайте отново. Повтаряйте движението, докато кората стане толкова тънка, че започне да се къса.
Разделете рулото и го навийте на спирала в тавата, като започнете от центъра.
Вижте видеото, за да придобиете по-добра представа за техниката.
7. Печене
Залейте готовата спирала с останалото масло и със заливката от белтъци, кисело мляко и сол.
Печете на 180°C с вентилатор, в долната част на фурната, около 45–60 минути.
По желание може да поръсите със сусам.
Оставете баницата да изстине поне час, преди да я разрежете.
8. Маринован жълтък
Загрейте соевия сос с мащерката и оставете да къкри леко 15 минути. Охладете и поставете жълтъците вътре.
Най-добри са около час и половина след потапянето – леко течни и наситени на вкус. С времето стават по-плътни.
Направете малка вдлъбнатина върху баницата, поставете внимателно жълтъка и поднесете.
9. Бързо домашно сирене
Загрейте млякото до завиране. Добавете лимоновия сок и свалете от котлона. Разбъркайте леко и изчакайте да се пресече.
Научете повече за проекта тук.
Вижте разговра ни с Алекс Таралежков
Поговорихме си за стила и удобствата в кухнята от неговата гледна точка.
