Пълнени миди
Тези миди започват от изгревите на Черно море. От ранно тръгване още по тъмно, от сол по устните и дим в косата. От онези дни, в които храната се готви върху ръждясала ламарина, а вкусът остава завинаги.
Поняĸога баща ми ни събираше в ĸолата и тръгвахме през тъмнината, полузаспали, преĸосявайĸи цялата страна, за да посрещнем изгрева на Черно море. Небето се развиделяваше, а ние се втурвахме направо във вълните, гмурĸайĸи се за миди, прилепнали по сĸалите. После ги готвехме на отĸрит огън, обиĸновено върху няĸое ръждясало парче ламарина, намерено на брега — пиршество, родено от морсĸа сол и исĸри.
“За мен това беше детсĸа мечта и приĸлючение. Мидите с техните черносини черупĸи, ĸоито се разтваряха магичесĸи в пламъците. Въздухът наситен с йод, водорасли, жарава и дим, ĸоито се преплитаха със сладостта на самата мида — нежна, плътна, морсĸа. Това ястие носи този спомен. Едно любимо черноморсĸо мезе, ĸоето често поръчвах ĸато дете, сега преразĸазано за по-специални моменти: мидите върнати в черупĸите си и положени върху легло от лучена салата със сумаĸ, завършени с ĸадифен сос от собствения им бульон и свежа три-цитрусова сол.“
За поредицата
Тази рецепта е част от поредицата ни Творци в кухнята, в която заедно с Александър Таралежков създадохме кухненски остров от новия ни модел MIKKA.
Шест рецепти – шест прочита на балканската кулинарна традиция, предадени с характерния авторски почерк на Алекс. Повече за проекта научете тук.
Необходими продукти
| За мидите |
| – 1 кг миди – 200 мл бяло вино – 1 глава лук – 1 с.л. зехтин – 1 л олио за пържене (неутрално) – 1 чаша брашно – 1 чаша бира – ½ ч.л. сол – ½ ч.л. черен пипер |
| За соса |
| – 1 с.л. масло – 1 с.л. брашно – 1 ч.л. смлян черен пипер – 1 с.л. естрагон, ситно нарязан – ¼ ч.л. сол – сокът от ½ лимон – прецеденият бульон от мидите |
| За лучената салата със сумаĸ |
| – 2 червени глави лук, тънко нарязани – 2 ч.л. сумаĸ – 1 с.л. зехтин – сокът от ½ лимон – ¼ ч.л. сол – шепа магданоз, нарязан |
| За цитрусовата сол |
| – настъргана кора от лимон, лайм, портокал (или какъвто цитрус имате) – 2 с.л. морска сол на люспи |
Метод
1. Отваряне на мидите
В дълбока тенджера загрейте зехтина и добавете ситно нарязания лук. Задушете до омекване.
Междувременно почистете мидите. Увеличете степента на котлона, добавете всички миди и залейте с бялото вино. Покрийте с капак и гответе около 5 минути, докато се отворят.
Оставете да изстинат. Прецедете и запазете бульона. Внимателно извадете месото от черупките.
Малък трик: използвайте празна черупка като „щипка“.
2. Сосът
В малка касерола разтопете маслото. Добавете брашното и направете ру.
Постепенно налейте от прецедения бульон от мидите, като разбърквате с тел до гладък сос. Добавете черния пипер и естрагона. Накрая – лимоновия сок, бавно и на тънка струя.
Сосът трябва да е кадифен, но с характер.
3. Паниране и пържене
Загрейте олиото до 180°C.
Оваляйте мидите леко в брашно. Смесете останалото брашно с бирата, солта и черния пипер – това е панировката.
Потопете мидите в сместа и внимателно ги пуснете в горещото олио. Пържете 3–5 минути, докато станат златисти.
Извадете върху кухненска хартия.
4. Лучената салата
Ако искате по-мек вкус, накиснете лука в студена вода за 10 минути. Отцедете.
Смесете всички съставки и леко „масажирайте“ с ръка, за да омекне и да поеме ароматите.
5. Цитрусова сол
Смесете настърганата кора с морската сол.
Мирише на слънце.
6. Сглобяване
Върху легло от лучената салата подредете черупките.
На дъното на всяка сложете по лъжица от соса – той ще задържи мидата на място.
Поставете пържената мида вътре. Поръсете с цитрусова сол.
Това е рецепта с вкус на море, на дим и на детски изгреви.
Малък спомен, поднесен в черупка.
Разгледайте останалите рецепти от поредицата.
Научете повече за проекта тук.
Вижте разговра ни с Алекс Таралежков
Поговорихме си за стила и удобствата в кухнята от неговата гледна точка.
